Préface

   Le sang a disparu des livres de cuisine puisque, pour cuisiner le sang, il faut tuer. Il faut saigner la bête. Le sang ne se vend pas. Le sang ne s' achète pas. Le sang n'est pas une marchandise.

   Mon arrière-grand-mère portait toujours un tablier sombre. Elle étouffait les pintades. Elle les pendait à une poignée de porte où elles s'étranglaient dans un battement d'ailes. Elle étouffait les pigeons, un dans chacune de ses mains paysannes. Mais elle saignait les poulets et les lapins. Le sang coulait, généreux, puis finissait par goutter dans l'assiette en fer, toujours la même.

   J'observais les bulles qui se formaient et l'irisation de ce liquide noirâtre. Je supposais qu'il était chaud mais j'ai toujours répugné à y tremper un doigt.
   Ecrire sur le sang a quelque chose de scandaleux, d'inconvenant, d'immoral, de provocateur. C'est toucher à un tabou, c'est franchir un interdit. Les routes, l'Histoire, les écrans de cinéma et de télévision dégoulinent de sang mais nos mains sont immaculées comme les carrelages des abattoirs. Cachez ce sang que je ne saurais voir constitue le slogan de la tartufferie moderne. Le sang est instrumentalisé, confié aux professionnels, délégué, dérobé.
   Ainsi le sang disparaît de notre quotidien.
   Rendu invisible par notre modernité urbanisée, hédoniste et si policée, il est le mauvais souvenir d'une autre époque, comme le signe résiduel de notre sauvagerie. On cache le sang comme on aseptise la mort. On moralise les mœurs, l'art et la cuisine. On prône les légumes, on mange bio (logique !), on devient végétarien. Vert fantasme d'un paradis sans viande et donc prive de sang.
   New age, nouvelle religion. Victoire du rationalisme sur l'Homme sauvage, triomphe de la raison sur le sacré. Tous les rituels font le détour par le sang. Notre époque renie le sang parce qu'aujourd'hui plus rien n'est sacré.
   Au début du siècle dernier, on conseillait aux tuberculeux de boire chaque jour, aux abattoirs, un verre de sang frais de veau. Puis vint Dracula. Le héros de Bram Stocker a absorbe notre cruauté ; il nous a affranchis du sang mais, par là-même, il l'a diabolisé. Le sang n'est plus le sang. Affaire de sens contaminé.
   Écrire et cuisiner le sang, c'est renouer ou refuser de rompre les liens qui nous rattachent à la sauvagerie. C'est affirmer que l'Homme n'est pas une machine. Consommer du sang sous forme de boudin, de sanquette ou de sauce, c'est poser un acte. C'est s'afficher comme Homme encore relié avant l'impasse du sens unique. C'est préférer le labyrinthe à la ligne droite. C'est entrer en résistance contre l'exsangue. C'est affirmer le sacré comme condition essentielle de l'Homme.

Francis Ricard

"Le Sang","dix façons de le préparer"
confectionnées par Régine Lorfeuvre-Audabram,
publié aux Editions de l'Epure, Paris par Sabine Buquet.
www.epure-editions.com